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Listin Diario
21 Agosto 2014, Santo Domingo, República Dominicana, actualizado a las 6:42 PM
La Vida 17 Septiembre 2010
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COCINA
Para no estar “chivo” con la carne de chivo
CADA REGIÓN DEL PAÍS TIENE SU FORMA DE PREPARARLO, SIENDO LA "LINIERA" LA MÁS CONOCIDA
  • Precaución. El primer paso al momento de preparar chivo está en la selección de la carne del animal.
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Alexéi Tellerías
alexei.tellerias@listindiario.com
Santo Domingo

A la carne de chivo se le teme. Decenas de comentarios sobre “lo buena que es, pero lo dificil que resulta prepararla”. Otros la rechazan por la cantidad de huesos y no hay quien diga que la única receta considerable es la de “la línea” noroeste (Villa Vázquez y sus alrededores).

Al respecto, el chef Odalís Rodríguez señala que los chivos que están por esa zona tienen la ventaja de que consumen una hoja de orégano muy nutritiva que los “sazona” por dentro.

Debido a esto, sostiene, es el chivo por excelencia, porque la hoja influye en su calidad y suavidad.

Pero en general, agrega, cada región tiene su receta particular de cocinarlo.

Rodríguez opina que el primer paso al momento de preparar chivo está en la selección de la carne del animal. A su juicio, no debe ser muy grande de tamaño, puesto que esto significaría que es “muy viejo” y el tamaño también influye en la calidad de su carne.

Sin embargo, mientras más mayor es la especie, mejor sustancia y mayor cantidad de carne tendrá (atención a quienes les gustan “masudos”). Igualmente, a mayor edad será más rojizo y más marcado, dice. Respecto a la cocción, Rodríguez sostiene que su carne es “muy familiar” con las hierbas y las especias.

“Da buenos resultados”, dice. En tal sentido, aconseja ablandarlo junto con ramos de cilantro asiático y el conocido como sabanero, junto con orégano fresco (mientras más fresco, mejor), tallos de apio y cebolla.

Eso también puede utilizarse como consomé.

Odalís señala que existen dos procesos primordiales en la preparación de esta carne, siendo el primero el ablandado y luego la elaboración de cualquiera de las recetas que se utilicen.

“ENEMIGA” DE LOS QUÍMICOS
El chef Odalís Rodríguez hace el aclarando de que la carne de chivo “es enemiga” de los químicos, y que en esa línea es mejor prepararlo de modo natural. Esto se va a reflejar, sostiene, en términos de la suavidad de la carne.

Otro asunto a no olvidar es que, en caso de que la receta requiera agregarle agua, la misma debe de echársele caliente o hirviendo, y no fría, puesto que así tardará más su preparación.

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