Todo el que ha elegido la opción de comer espárragos en un restaurante se ha encontrado alguna vez, con la pregunta de con “¿mayonesa o vinagreta?” Como si no hubieran más posibilidades. Incluso en las cartas se anunciaban “espárragos dos salsas”.

Mayonesa o vinagreta, son dos de las salsas llamadas “madres”, de las que se derivan bastantes otras. Las salsas son en la cocina lo que la orquestación a la música: pueden convertir una melodía sencilla en algo sublime o en un horror. De ahí su importancia. En las salsas, un cocinero se la juega. Es por eso que la cocina vanguardista huye de las salsas.

Recuerdo cuando vino por primera vez a España Michel Bras, un cocinero por entonces (época pre-adriática) rompedor, que no se atenía a los esquemas tradicionales, preparó un magnífico menú en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria. Lleno hasta la bandera.

La mayoría de las grandes salsas proceden de la cocina burguesa, esto es, de la cocina francesa. Una salsa no se improvisa: es el producto de una investigación, que puede partir de una intuición, pero requiere una elaboración física y mental, y de numerosas pruebas. Cuando una salsa sale a la mesa, a las cartas, ha de estar más que comprobada. Esa es otra razón por la que no abundan las salsas en las creaciones de los cocineros mediáticos.

No les gusta acudir al repertorio clásico porque quieren ser siempre originales, y por ello no ofrecen las grandes salsas, sino la de su propia creación que, desengañémonos, muy difícilmente van a pasar a los recetarios futuros ni a la historia de la cocina. Las salsas clásicas son las adecuadas a cada ocasión. Por algo están ahí. No inamovibles, pero sí con sus propias reglas. Es importante cada matiz, cada ingrediente: va a marcar el tono general del plato. Un buen salsero es, por definición, un buen cocinero.

LA COMBINACIÓN DE DOS GRANDES CLÁSICAS
Seguramente a alguien se le ocurrió combinar las dos grandes clásicas, la mayonesa y la vinagreta: Pensó “vamos a hacer una salsa que tenga la textura de la mayonesa y el sabor de la vinagreta”. Supongo que de  una idea así surgió la salsa gribiche, con la que me reencontré hace unos días... como acompañamiento de una magnífica lengua de ternera. La gribiche se lleva bien con la casquería: lengua, manos de ternera o cordero, cabeza de ternera...

Tiene su técnica. Hay que aplastar bien, y tamizar, una yema de huevo apenas duro, y reducirla a pasta fina. Hay quien consigue ese “apenas duro” mezclando dos yemas de huevo cocidas con una cruda.

Esta pasta se va montando poco a poco con aceite de oliva, ligando como una mahonesa. Cuando tenga la consistencia buscada, se añadirán un par de cucharadas de vinagre, además de la sal necesaria.